يكمن السر في الحصول على الساق المثالية من لحم الضأن في طهيها ببطء شديد ولفترة طويلة حتى ينضج اللحم وحتى يسقط العظم من تلقاء نفسه. يحتوي فخذ الخروف على نسيج ضام قوي ويحتاج إلى طهيه في بيئة سائلة أو رطبة لعدة ساعات حتى ينضج اللحم. يمكن طهي فخذ الخروف في الفرن أو في الطباخ البطيء أو على الموقد كحساء، وعادة ما يتم تقديمه مع الزبدة النضرة التي تقطر منه مع الخضار المشوية بالفرن.
المكونات
طاجن يخنة فخذ الخروف
4 أفخاذ من لحم الضأن (1 لكل وجبة)
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
4 فصوص ثوم مقشرة
4 حبات جزر مقطعة إلى مكعبات
4 أعواد كرفس، مقطعة إلى مكعبات
1 بصلة مفرومة
1 زجاجة من عصير العنب الأبيض أو الأحمر
1 كوب ماء
ملح وفلفل
10 حبات فلفل أسود كاملة
فخذ غنم مطبوخ في الفرن
4 أفخاذ من لحم الضأن (1 لكل وجبة)
7 ملاعق كبيرة زبدة باردة
4 أعواد إكليل الجبل
12 ورقة حكيم طازجة
4 أفخاذ خروف
12 فص ثوم غير مقشر
2 جزر مقشر ومقطع إلى شرائح
1 بصلة مقشرة ومقطعة إلى شرائح
زيت الزيتون
200 مل عصير عنب أبيض أو أحمر
ملح وفلفل
سيقان الضأن في طباخ بطيء
4 أفخاذ من لحم الضأن (1 لكل وجبة)
1 بصلة مقطعة إلى مكعبات
2 سيقان كرفس مقطع إلى مكعبات
2 جزر مقشر ومقطع إلى مكعبات
3 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة مكعبات
2 كوب مرق دجاج أو خضروات
1 كوب عصير عنب أبيض أو أحمر
1 ورقة غار
1 ملعقة صغيرة زعتر مفروم
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
ملح وفلفل
خطوات
طاجن يخنة فخذ الخروف
1 سخني الفرن إلى 165 درجة مئوية.
2 اغسل وجفف الفخذين. اغسل الفخذين واستخدم سكينًا حادًا لإزالة بعض أجزاء الدهون المتبقية، ولكن ليس كل الدهون الظاهرة. تساهم الدهون في النكهة النهائية للطبق النهائي. X موارد البحث
3 سخني الزيت. يُسكب الزيت في فرن هولندي كبير أو وعاء آمن للفرن ويوضع على نار متوسطة عالية ويسخنه تمامًا حتى يبدأ في التدخين.
4 بني فخذ الخروف. تبلي الأفخاذ باللحم والفلفل من جميع الجوانب، ثم ضعيهم في الزيت الساخن واقليهم من الجوانب الثلاثة. اقلي كل جانب لمدة 4 دقائق للحصول على لون ذهبي جميل على كل جانب.
- لا تطبخ الفخذين بالكامل. يُبرز تحمير اللحم النكهة العميقة من الفخذين، بينما يساعد الطهي البطيء لفترات طويلة على إنتاج القوام الطري وغير العظمي الذي تريده.
- تأكد من أن الزيت ساخن جدًا قبل وضع فخذ الخروف في القدر.
5 أضف الخضار والفلفل الأسود وعصير العنب. رتبي الخضار وفصوص الثوم حول سيقان الضأن، ثم أضيفي الفلفل الأسود. يُسكب عصير العنب على جميع المكونات في القدر، ثم يُغلى عصير العنب ويُغلى لمدة ثلاث دقائق. نضيف الماء ونخفف النار حتى تغلي جميع المكونات.
- يساعد غلي عصير العنب على تعزيز نكهته.
- يجب غمر الأفخاذ والخضروات تمامًا في السائل بعد إضافة الماء. أضف المزيد من الماء إذا لم تكن مغمورة.
6 غطي الطبق وانقله إلى الفرن لتحميصه. إذا لم يكن لديك فرن هولندي بغطاء محكم، قم بتغطيته بإحكام بورق الألمنيوم. نضعها في الفرن ونشويها لمدة ساعة و 30 دقيقة. كل نصف ساعة، أخرجه من الفرن واقلب الفخذين حتى ينضجوا بالتساوي. X موارد البحث
- بعد ساعة و 30 دقيقة، يجب أن يكون الفخذان رقيقين للغاية، لكن يمكنك إعادتهما إلى الفرن والتحقق من نضجه كل 15 دقيقة إذا لم يكن بالقوام المرغوب.
7 صفي وركز سائل التحميص. انقلي فخذ الخروف المطبوخ إلى طبق التقديم، ثم اسكبي سائل التحميص في مصفاة دقيقة لتصريف الخضار والاحتفاظ بالسائل. يُسكب السائل في قدر صغيرة ويُطهى على نار متوسطة مع التحريك أو حتى يتكاثف ويصبح صلصة سميكة.
- اضف الملح والفلفل للمذاق.
- لتكثيف الصلصة، أضف ملعقة صغيرة من نشا الذرة.
8 قدمي فخذ الخروف. يُسكب سائل الشواء فوق قطع لحم الضأن ويُقدم مع الخضار المشوية أو البطاطس المهروسة. حصة واحدة في الفخذ.
أرجل غنم مشوية
1 سخني الفرن إلى 165 درجة مئوية.
2 اغسل وجفف الفخذين. اغسل الأفخاذ، واستخدم سكينًا حادًا لإزالة بعض المناطق الدهنية، لكن لا تزيل الكثير من الدهون، لأنها تساهم في النكهة النهائية للطبق.
3 اخلطي الزبدة والأعشاب. أخرجي الأوراق من أعواد إكليل الجبل وضعي أوراق إكليل الجبل والمريمية والزبدة في الخلاط أو معالج الطعام واخلطي حتى تمتزج تمامًا. تبلي الخليط حسب الرغبة بكمية وفيرة من الملح والفلفل.
- إذا كنت تحب الزعتر، أضف بضع أوراق من الزعتر أيضًا.
- أضف إكليل الجبل أو المريمية إذا رغبت في ذلك.
4 اصنع جيوبًا داخل فخذ الخروف. استخدم سكينًا حادًا لفصل اللحم عن العظم عند قاعدة كل ساق من لحم الضأن. ضع أصابعك في الفتحات التي صنعتها لعمل جيب صغير في كل ساق من فخذ الخروف.
- لا تنزع اللحم من العظم تمامًا. افصلها بما يكفي لإنشاء جيوب صغيرة.
5 احشي الجيوب بخليط الزبدة. قسّمي خليط الزبدة على أفخاذ الدجاج الأربعة باستخدام ملعقة لعمل الحشوة بعمق في الجيوب. تذوب الزبدة أثناء طهي الأفخاذ في الفرن وتتبيلها من الداخل إلى الخارج.
6 تبلي الفخذين. افركي الجزء الخارجي من كل فخذ بزيت الزيتون وتبليه بالملح والفلفل.
7. ضع كل ساق من لحم الضأن على قطعة مطوية من ورق الألمنيوم. اقطع أربع قطع كبيرة من ورق الألمنيوم واطوِ كل واحدة إلى نصفين. ضع ساق من لحم الضأن في وسط كل قطعة من الألمنيوم. يجب أن يكون في وضع رأسي مع توجيه العظام لأعلى. اجمع طرفي ورق الألمنيوم حول الفخذ ونحو العظم بحيث يجلس كل فخذ على ما يشبه وعاء من رقائق الألومنيوم.
- تأكد من استخدام ما يكفي من رقائق الألومنيوم على أمل ألا يتمزق. يجب استخدام كمية كافية لتجميع الأطراف على العظام قبل وضع العبوات في الفرن.
8 أضف الخضار وعصير العنب إلى كل وعاء. قسّم الخضار بالتساوي بين أوعية رقائق الألومنيوم. قسّم فصوص الثوم بالتساوي بين الأوعية أيضًا. قسّم عصير العنب بالتساوي بين الأوعية عن طريق سكب عدة قطرات في كل وعاء.
9 أغلق ورق الألومنيوم. لف ورق الألمنيوم حول العظام حتى تتمكن من إغلاق كل وعاء بإحكام. رتبها على صينية خبز حتى لا تتساقط أثناء الخبز.
10 اخبزي الفخذين في ورق ألومنيوم. ضع صينية الخبز في الفرن واخبز الفخذين لمدة “ساعتين ونصف”. افحص اللحم للتأكد من أن ساق الخروف طرية ومتساقطة من العظم. إذا لم يكن كذلك، أعده إلى الفرن لبضع دقائق أخرى. X موارد البحث
11 قدمي فخذ الخروف. ضع كل مظروف من الألومنيوم على طبق حتى يتمكن الشخص من فتح حاوية الألمنيوم الخاصة به. قدّميها مع الخضار والبطاطس والسلطة.
قطع لحم الضأن المطهو ببطء.
1 امزج الخضار والأعشاب والمرق في طباخ بطيء. ضعي الخضار والثوم وأوراق المريمية والزعتر ومرق الدجاج في قدر الطهي البطيء. قلبي يختلط حتى يتم دمج جميع المكونات.
2 سخني الزيت. يُسكب زيت الزيتون في مقلاة ويوضع على نار متوسطة عالية. سخني الزيت حتى يبدأ في التدخين، لكن لا تسخنيه أكثر من اللازم وإلا سيحترق.
3 بني فخذ الخروف. يتبل بالملح والفلفل ثم يوضع في الزيت الساخن. اطهِ سيقان الضأن من الجوانب الثلاثة لمدة أربع دقائق على كل جانب. لا تطبخ ساق الخروف بالكامل. ما عليك سوى طهيها حتى يتحول لونها إلى اللون البني الذهبي وتحرر نكهتها العميقة.
4 أضيفي فخذ الخروف إلى الطاهي البطيء. ضع الجانب العظمي للأعلى في قدر الطهي البطيء مع الخضار والأعشاب والمرق. احتفظ بالصينية في مكانها لأنك لا تريد أن تضيع مرق التنقيط.
5 أضف العصير إلى عصير التنقيط. يُسكب كوبًا من عصير العنب في المقلاة الساخنة ويُغلى المزيج. اكشط القطع البنية من قاع المقلاة بملعقة أو سكين خشبي. أضف عصير العنب إلى الطاهي البطيء بعد دقيقة واحدة من الغليان. X موارد البحث
6 غطّي قدر الطهي البطيء واطبخي قطع لحم الضأن. يُطهى على حرارة عالية لمدة 6 ساعات وفقًا لتعليمات الشركة الصانعة. عندما تكون الفخذان جاهزة، يجب أن تتساقط من العظم بسهولة عند ثقبها بشوكة.
7 أقدام من الفخذين. ضعي فخذًا على كل طبق، وضعي بعض الخضار وصلصة عصير العنب فوق كل قطعة، وقدميها مع البطاطس أو الخضار أو الأرز.
الأشياء التي سوف تحتاجها
وعاء الفرن الهولندي (للطريقة الأولى)
طاجن (للطريقة الثانية)
طباخ بطيء (للطريقة الثالثة)