يُعد تثخين الصلصة درسًا أساسيًا في أي فصل طبخ، ولكن هناك عدة طرق مختلفة اعتمادًا على النوع الذي تعمل به والنتيجة التي تريدها. هناك العديد من السوائل التي تحتاج إلى أن تكون كثيفة، مثل المرق البني والحساء والكاسترد والحلوى واللبن والآيس كريم والمربى والمعلبات أو حتى الصلصات. ربما لن تستخدم نفس طريقة تكثيف صلصة الحلوى مثل الصلصة اللذيذة، لذلك من الجيد أن تتعلم بعض الطرق وعوامل التكثيف التي يمكنك استخدامها.
خطوات
اصنع خليط النشا
1 اختر نوع النشا. نشا الذرة هو النشا الأكثر سماكة شيوعًا، ولكن يمكنك استخدام نشا البطاطس أو دقيق الأروروت أو دقيق التابيوكا أو دقيق الأرز. عندما يتم خلط النشويات بالسوائل وتسخينها، تنتفخ هذه الأنواع من النشويات وتنتج مادة هلامية سميكة. X موارد البحث
- لا يُنصح باستخدام الدقيق في هذه الطريقة لأن له مذاقًا قويًا وليس له نفس قوة سماكة النشويات الأخرى. وبالمثل، يمكن خلط الدقيق الفوري مباشرة مع الصلصات دون الحاجة إلى خلطه بالماء مسبقًا، لكن هذا غير مستحسن.
- يستخدم النشا عادة لتكثيف المرق والحساء وعصير الفاكهة والصلصات الحلوة أو المالحة.
2 قس النشا في وعاء منفصل. استخدم 1 ملعقة كبيرة من النشا لكل كوب سائل ترغب في تكثيف قوامه. X موارد البحث
3 اخلطي كميات متساوية من الماء البارد. لكل ملعقة كبيرة نشاء مضافة، أضف ملعقة كبيرة من الماء البارد إلى النشا. اخلط حتى لا توجد كتل متبقية ويمتزج النشا تمامًا.
4 اخلطي مزيج النشا مع الصلصة. يُسكب مزيج النشا ببطء في الصلصة التي تريد تكثيفها، ويُخفق باستمرار لدمج مزيج النشا مع الصلصة.
5 اترك المكونات تغلي ببطء. للتخلص من جزيئات النشا، يجب تسخين الصلصة ببطء، وإلا فلن يزيد النشا من سماكة الصلصة.
6 تبلي الصلصة إذا لزم الأمر. نظرًا لأنك قد خففت الصلصة بإضافة القليل من الماء والنشا، تذوقها مرة أخرى بعد أن تصبح سميكة لترى ما إذا كنت بحاجة إلى إضافة أي أعشاب أو توابل.
استخدم علكة الطعام
1 اختر نوع الغراء. أحد أكثر أنواع علكة الطعام شيوعًا المستخدمة كعامل تكثيف هو ؛ صمغ الزانثان والأجار والبكتين والغوار. هذه الأنواع شائعة لأنك تحتاج فقط إلى استخدام كمية صغيرة لتكثيف الصلصة، ولا تغير لون أو نكهة الصلصة. X موارد البحث
- صمغ الزانثان عبارة عن مادة مغلظة متعددة الاستخدامات يمكن استخدامها في معظم المخللات والصلصات، كما أنها تعمل كمادة حافظة.
- يستخدم Agar (يشار إليه أحيانًا باسم Agar) تجاريًا لتكثيف منتجات الألبان ويمكن استخدامه كجيلاتين للفاكهة ومعلبات الحلوى. يأتي على شكل مسحوق أو رقائق.
- يشيع استخدام البكتين في المربى والهلام والحلويات القائمة على الفاكهة، ولكن يمكن أيضًا استخدامه لتكثيف الزبادي ومنتجات الألبان.
- يزداد سمك الغوار عند تبريده ويمكن إضافته إلى المخبوزات لزيادة محتواه من الألياف. X هو مورد بحثي غالبًا ما يستخدم في صلصة السلطة.
2 اخلطي صمغ الغار أو الأجار مع السوائل أولاً. يجب خلط كل من صمغ الغوار والأجار مع سوائل أخرى قبل إضافتهما إلى الصلصات أو الصلصات. يتم خلط صمغ الأجار بالماء أولاً. يمكن إضافة صمغ الغوار إلى الزيوت المطلوبة في وصفة التتبيلة.
- لرقائق أجار، استخدم نسبة 1 ملعقة كبيرة من رقائق لكل كوب سائل ؛ أما بالنسبة للمسحوق، استخدم 1 ملعقة صغيرة من المسحوق لكل كوب سائل. قم بإذابة صمغ الأجار في أربع ملاعق كبيرة من الماء الدافئ في قدر صغير. يُغلى المزيج على الموقد ويُترك ليغلي لمدة 10 دقائق. امزجه مع الصلصة التي ترغب في تكثيفها. X موارد البحث
- لتكثيف الصلصة بصمغ الغوار، استخدم 1/2 ملعقة صغيرة لكل 2 1/2 كوب من السائل. اخلطي أو اخفقي صمغ الغوار مع الزيت المطلوب في وصفة التتبيلة أولاً قبل إضافة المكونات الأخرى. X موارد البحث
3 أضف صمغ البكتين أو الزانثان مباشرة إلى الصلصات. في آخر 15 دقيقة من الطهي، يمكن إضافة صمغ البكتين والزانثان مباشرة إلى الصلصة. يجب غلي البكتين لمدة دقيقة واحدة على الأقل لتنشيط التفاعل الشامل. يصبح صمغ الزانثان أكثر سمكًا دون غليانه.
- أضف ثلاثة أرباع ملعقة كبيرة من البكتين لكل كوب من الصلصة المالحة، أو ملعقتين كبيرتين من البكتين لكل كوب من السكر المستخدم في الصلصة الحلوة. اخفقي البكتين جيدًا حتى يغلي وأثناء الغليان نفسه.
- أضف 0.1 إلى 1٪ صمغ الزانثان باستخدام وزن السوائل كقاعدة اعتمادًا على القوام المطلوب. اخفقي أو اخلطي صمغ الزانثان بقوة في الصلصة. X موارد البحث
اصنع خليطًا من الدقيق والزبدة
1 ضع كميات متساوية من الدقيق والزبدة في وعاء. الاسم الشائع لهذا الخليط هو père magne، أي عجينة الزبدة، لأنك تعجن الزبدة والدقيق معًا. استخدمي الشوكة أو أصابعك واعجني الدقيق والزبدة معًا حتى تحصلي على عجينة أو عجينة ناعمة.
- يمكنك استخدام محضر الطعام لعمل كميات أكبر من خليط الزبدة والدقيق.
- يعتبر خليط الدقيق والزبدة طريقة مثالية لتكثيف الحساء والصلصات والمرق اللذيذ.
2 افردي العجينة إلى كرات بحجم ملعقة صغيرة. يمكن إضافة هذه الحصص واحدة تلو الأخرى إلى ما تستهلكه.
3 أضف الكرات الفردية إلى الصلصة المغلية. اخفقي كرة بعد كرة من عجينة الزبدة في الصلصة. لكل كرة تضيفها، اترك الصلصة تنضج لمدة دقيقة واحدة على الأقل، مما يمنحها فرصة لتكثف قبل إضافة كرة أخرى. نضيف كرات الزبدة ومزيج الدقيق بهذه الطريقة حتى تصل الصلصة إلى القوام المطلوب. X موارد البحث
- يمكن تخزين بقايا كرات خليط الدقيق والزبدة في الفريزر لاستخدامها في المستقبل. تأكد من تركه يذوب في درجة حرارة الغرفة قبل إضافته إلى الصلصة.
صنع الرو
1 حدد الدهون المطلوب استخدامها. رو هي كلمة فرنسية أخرى تستخدم لوصف المعجون المصنوع عن طريق طهي كميات متساوية من الزبدة والدقيق. الدهون المقترحة هي الزيت أو الزبدة أو الدهون التي تأتي من اللحوم. يمكن استخدام الرو لتكثيف الصلصات أو المرق أو الحساء.
2 ضعي الدهن في قدر على نار متوسطة. استخدم 1 إلى 3 ملاعق كبيرة من الدهون بالإضافة إلى كمية متساوية من الدقيق لكل كوب سائل، حسب السُمك المطلوب للصلصة. لصلصة أخف، استخدم 1 ملعقة كبيرة من الدهون و 1 ملعقة كبيرة من الدقيق لكل كوب من السائل ؛ لصلصة متوسطة السماكة، استخدم ملعقتان كبيرتان من الدهن والدقيق. لصلصة أكثر سمكًا، استخدم ثلاث ملاعق كبيرة من الدهن والدقيق. X موارد البحث
3 قلبي كميات متساوية من الدقيق والدهون في القدر. أضف كمية متساوية من الدهون المستخدمة من الدقيق إلى الزبدة أو الزيت.
4 قلب أثناء الطهي. للحصول على صلصة الرو الأبيض الأساسية لتكثيف الصلصة، قم بطهي الدقيق والدهون معًا لعدة دقائق حتى تمتزج وتبدأ الرغوة.
5 يرفع عن النار. عندما ينضج الرو، ضعه جانبًا واتركه يبرد لبضع لحظات. ينفصل الرو الساخن إذا أضفته إلى الصلصة.
6 اخفقي الرو المبرد مع الصلصة. يُغلى المزيج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة على الأقل للتخلص من طعم الدقيق المتبقي. X موارد البحث
7 اضبط التوابل حسب الحاجة. إذا فقدت أي أعشاب أو توابل مذاقها أثناء عملية التكثيف، قم بإضافتها الآن قبل التقديم.
قم بتثخين الصلصة مع صفار البيض
1 اكسر بيضة وافصل الصفار عن البياض. يساعد استخدام صفار البيض كعامل تكثيف في زيادة سمك الكاسترد والحلويات والصلصات الغنية والقشدية.
2 اخفقي صفار البيض في وعاء منفصل. أضف كميات صغيرة من الصلصة الدافئة (مثل الفريدو أو البودينغ) أثناء خفق البيض. يسمى ذلك بتليين البيض، وتسخينه ببطء حتى تتمكن من إضافته إلى شيء ساخن دون أن يخفق أو ينضج.
3 أضف كميات صغيرة من السائل حتى تحصل على كوب ممتلئ. عندما تضيف كمية كافية من السائل، استمر في الخفق لبضع ثوانٍ أخرى حتى يتجانس البيض تمامًا في السائل.
4 اخفقي مزيج البيض مع الصلصة. اسلقي الصلصة ببطء حتى تصبح سميكة. X موارد البحث
تركيز السوائل لتكثيفها
1 سخني الصلصة ببطء لكن لا تدعها تغلي. تعمل هذه الطريقة جيدًا مع معظم الصلصات، لأن تسخين الصلصة يؤدي إلى تبخر الماء، مما يترك صلصة أكثر كثافة وتركيزًا.
- يعمل تبخير الصلصات على تركيز النكهات الحلوة أو المالحة أو المالحة، ولكن يمكن أن يخفف من نكهة الأعشاب والتوابل أثناء غليانها، لذلك يجب أن تتذوق الصلصة لأنها تتكاثف، وكن مستعدًا لضبط التوابل عندما تصبح كثيفة تمامًا. X موارد البحث
2 قم بتقليب المكونات من حين لآخر لمنع الاحتراق. كلما تبخر الماء كلما قلت الصلصة، كلما ازداد سمكها. اعتمادًا على ما تصنعه، قد تخبرك الوصفة بتقليل الصلصة إلى نصف أو ربع الحجم الأصلي.
3 قلل الصلصة إلى القوام المطلوب. إذا كنت لا تتبع وصفة معينة، فالقاعدة العامة هي أن الصلصة تكون جاهزة عندما تصل إلى قوام المعكرونة، أي تغلف ظهر الملعقة دون أن تسيل. X موارد البحث
أضف رقائق البطاطس كعامل تغليظ
1 قم بقياس 1 ملعقة كبيرة من رقائق البطاطس لكل كوب من الصلصة. رقائق البطاطس عبارة عن بطاطس مجففة ومهروسة مسبقًا يمكنك إضافتها كعامل تكثيف إلى الصلصات الريفية والمرق الغني واليخنات والشوربات. تجنب استخدام هذه الطريقة مع الصلصات أو الصلصات التي تحتوي على نكهات خفيفة.
- هذه طريقة سريعة لتكثيف الصلصات، لذا فإن نسب الرقائق تعتمد على المذاق بالإضافة إلى المقياس الدقيق.
2 أضيفي رقائق البطاطس تدريجياً إلى الصلصة. أضيفي رقائق البطاطس ببطء بينما تغلي الصلصة ببطء. قلّب المكونات لتتحد، مما يمنحها وقتًا إضافيًا حتى تصبح كثيفة. أضف المزيد من رقائق البطاطس حسب الحاجة حتى تصل إلى القوام المطلوب.
- تساعد إضافة الأطعمة مثل البطاطس أو المعكرونة أو الشوفان على تكثيف الصلصة المالحة الغنية لأنها تحتوي على النشا.
3 اضبط التوابل حسب الحاجة. قبل التقديم، تذوق الصلصة واضبط كميات الأعشاب والتوابل إذا غيرت الرقائق من نكهة الصلصة.
أفكار مفيدة
- يمكن زيادة سماكة الصلصات والحساء المصنوع من الخضار (مثل حساء الخضار أو صلصة الطماطم) عن طريق الخلط أو الهرس البسيط. X موارد البحث